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馒头是我们餐桌上的常客,除了米饭,我们吃的最多的就是馒头了。最近,母亲蒸了一锅馒头,虽然用了酵母,但却有好几个都没发好,一点也不像其他的又大又喧,看起来硬梆梆的,吃起来也又硬又酸。母亲说老辈的人们都说蒸馒头出现这样的情况是很不吉利的,我一听就来劲了,我们不是学了生物吗?我一定要用科学破除这个迷信的说法! 

提出问题:面为什么发不起来? 

我首先对母亲制作馒头的材料进行了调查。我把突破口锁定在这次制作馒头主要用的面粉、酵母上。我运用排除法一个个“排查”:首先,蒸馒头用的面粉很平常,以前用都没有发生这种情况,可见水应该没有问题。为了确定我找出了母亲用的面粉,颜色没有什么变化,各方面都没有发现什么异常。既然面粉没有问题,差错就应该是出在酵母的活性上了。 

作出假设:面发不起来是因为酵母失去了活性。 

制定计划:通过查阅资料了解酵母的特点及酵母菌的生活条件,从而找出面发不起来的原因。 

收集证据:我首先查阅了一些资料,弄明白了酵母发酵的原理(见下图方程式):酵母中的酵母菌细胞内含有大量的酶,它们在有氧的条件下可以把淀粉分解为葡萄糖,还可以把葡萄糖转化为水并产生CO2。制作面包和馒头时,酵母菌产生的CO2会在面团中造成许多小孔,使面包和馒头膨大和松软,而面团中所含的水分,则在蒸烤的过程中挥发掉了。按照这么说,是因为酵母的正常效果没有发挥出来,也就是说酵母失去了活性。原因应该有两个:一是因为外界因素使酵母失去了活性;二是因为酵母本身失去了活性。我立即找出了母亲用的那包酵母,是安琪牌的,质量应该没有问题。我看了看酵母的出厂日期,并没有过期,包装也没有什么破损的地方,所以我断定,一定是外界的因素导致它的活性失去。

 

   

 

我再次查阅了资料(见附录Ⅱ),从资料中看,酵母菌对pH的要求并不苛刻,所以因为酸碱度不适合而导致失去活性的可能性不大。这时我突然想起了水的问题,如果是水的温度过高或过低是不是也会影响发酵的效果呢?母亲在和面时会不会是加了热水,把酵母菌给烫死了呢?我询问了母亲,母亲说她是调了温水的。这让我百思不得其解。 

后来,我再次仔细记录了母亲调温水的步骤,其中的一个细节引起了我的注意,母亲说:“我先加了热水,又去接了一些凉水倒在里面,温度应该没问题。”我一听就明白了,原来母亲先加了温度过高的热水,导致酵母菌被杀死,即使没有被杀死,其活性也大大降低了。酵母菌适宜生活在2030 ℃之间,发面的最佳温度是3040 ℃。而母亲用的热水肯定超过了这一温度。而使酵母的发酵作用发挥不出来,导致面发不起来,成了硬梆梆的“死”面。 

获得结论:面发不起来是因为酵母失去了活性,且酵母失去活性的原因是水温过高。 

反思评价:其实,面发不起来的这个问题十分简单,只是以前的人们没有利用科学道理去破解它。在这次的小调查中,我也走了许多弯路,各个方面思考的不够细致,遗漏了水这一条件,总体原因是对化学知识掌握的不够细致。像这样的小实验小调查,以后还会多做以提高自己的能力! 

附录I             酵母的主要组成

蛋白质      Protein

38~60%

碳水化合物  Carbohydrate

25~35%

油脂        Fat

4~7%

核酸        Nucleic acid

6~15%

矿物质      Mineral

8%

VB1        Vitamin1

165 ppm

VB2        Vitamin2

100 ppm

尼克酸      Niacin

585 ppm

泛酸      Pantothenic acid

100 ppm

叶酸       Folic acid

13 ppm

 

 

附录Ⅱ 酵母菌的生活对于外界条件的要求 

营养:酵母菌同其他活的有机体一样需要相似的营养物质,象细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统,用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质;水分:像细菌一样,酵母菌必须有水才能存活,但酵母需要的水分比细菌少,某些酵母能在水分极少的环境中生长,如蜂蜜和果酱,这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。 

酸度:酵母菌能在pH3~7.5 的范围内生长,最适pH4.5~5.0 

温度:在低于水的冰点或者高于47 ℃的温度下, 酵母细胞一般不能生长,最适生长温度一般在2030 之间。酵母在低温0 ℃休眠。 

氧气:酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长,即酵母菌是兼性厌氧菌,在缺氧的情况下,酵母菌把糖分解成酒精和水。在有氧的情况下,它把糖分解成二氧化碳和水,在有氧存在时,酵母菌生长较快。  

附录Ⅲ   酵母活性试验 

酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35 ℃)。数分后,酵母糖水应该产生泡沫,泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 

http://www.glhx.com.cn/New_Product/Dough_Improver/About_Yeast.htm资料来自“桂林市红星化工有限责任公司网站→关于酵母”未验证其可行性)

 

参考文献:

1、酵母活性实验资料来自“桂林市红星化工有限责任公司网站→关于酵母”http://www.glhx.com.cn/New_Product/Dough_Improver/About_Yeast.htm 

2、百度百科——酵母http://baike.baidu.com/view/35997.htm 

摘要:通过查阅资料了解酵母的特点及酵母菌的生活条件,从而发现面发不起来是因为酵母失去了活性。而酵母本身的质量没有问题,所以把原因确定在外部条件的不足,主要探究水的温度对酵母发酵的影响。

    
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